2. ΑΡΑΧΟΒΙΤΙΚΗ ΤΡΑΧΑΝΟΠΙΤΑ!

 

Του Στέργιου Μπακολουκά

               Σ’ ένα τραπέζι γύρω από μια πίτα, στριμωχνόταν ακέρια η ευτυχία του κόσμου!

Δυό κούπες κοσκινισμένα άλευρα για τα φύλλα, κι άλλες τόσες  βρασμένος τραχανάς και γάλα, τέσσερα πέντε αυγά, λίγο λάδι και ένα σβολί τυρί τριμμένο μέσα σ’ ένα πιάτο που περιείχε .... γάρο και να! ήταν έτοιμη η τραχανόπιτα.

Η οικογένεια μαζευόταν, να φάει, να κουβεντιάσει, να δώσουν ορμήνιες οι μεγαλύτεροι στους μικρότερους και να χορτάσουν φαγητό κι αγάπη, ανταμωμένα στον κόρφο της Φαμίλιας, τα μέλη της!

Φτωχικό φαγητό Ναι! Φτωχό όμως ΟΧΙ, γιατί συμπύκνωνε γύρω  του πλουσιοπάροχα την θαλπωρή της Οικογένειας!

                Η μάνα ή η γιαγιά έπλαθε έξι φύλλα στο μεγάλο ξύλινο πλαστήρι, τ’ άφηνε μισή ώρα να αποπάρουν και ύστερα, αριστοτεχνικά έκανε τη σύνθεση, έχοντας μπροστά της το μεσαίο τετράγωνο ταψί, αυτό που χώραγε στην ξυλόστοφα του σπιτιού, για να το  φουρνίσει στη συνέχεια στο μοναδικό θηκάρι της.

Ποτέ δεν ξέχναγε το μικρό μυστικό της, που ήταν οι δυο κουταλιές λιωμένο πρόβειο βούτυρο, με το οποίο άλειφε την επιφάνεια της πίτας, αμέσως μόλις τη χάραζε, αυτουργό της τελικής θεσπέσιας ευωδιάς, που αναδεμένη  με τις υπόλοιπες μυρουδιές της,  ανέβαινε απ’ τον μπουχαρέ της σόμπας, ψηλά πάνω απ’ το  καπέλο της, απλώνοντας  ολούθε το κάλεσμά της, για να μαζευτεί η οικογένεια και να ειδοποιηθεί η  γειτονιά, για όσους ήθελαν  να κοπιάσουν  να πάρουν ένα φιλί πίτας!

Φρόντιζε να τροφοδοτεί με λίγα ξύλα κάθε φορά τη μασίνα, για να κρατάει μέτρια θερμοκρασία, ώστε να πάρει το χρόνο της η Τραχανόπιτα και να ροδίσει σιγά σιγά μέχρι να ξεροψηθεί .

                  Δυό δραχμές χαψί από τους μπακαλοκαφενέδες, του Πλήτσου , ή του Σύρου ή του Σαμήτρου, αλλά και από τα μπακάλικα  του Τσόγκα ή του Δημητράκα δυτικά του χωριού, ή του Βούσουρα στη Λάκκα,  του Καλμαντή, ή του Κλέφτη, ή των άλλων  Δημητρακαίων στο κέντρο όπως και του Διαγούρτη στο σχολείο αλλά και του Τσεκούρα ανατολικά στο έμπα της Αρχόντως, ελαφρά ξαρμυρισμένο και βουτηγμένο σε λάδι φρέσκο και σε παλιό αψύ γλυκάδι!  με μπόλικες ζαρωμένες ελιές και ζυμωτό απαλαγό ψωμί, …..ναι ψωμί! για τις …. βούτες στο χαψόλαδο! και το σκηνικό ήταν έτοιμο να στηθεί, μέχρι να κοπιάσουν οι τραπεζοκαθούμενοι!

                Το ίδιο πλαστήρι, που η μάνα είχε ανοίξει  το φύλλο της πίτας, έμπαινε στο κέντρο του τραπεζιού  και απάνω του πάταγε το ταψί με τον αχνιστό πειρασμό, μόλις  το ξεφούρνιζε από τη στόφα, κάνοντας το ρηχό χάλκωμα, γερό συνδετικό κρίκο και καταλύτη, για τους ….χίλιους καλούς που θα κάθονταν γύρω του!

Έλειπε το κρασί. Οι μικρότεροι της οικογένειας φρόντιζαν να ‘’πιάσουν’’ το Αραχοβίτικο ανάμα, με την γυάλινη κανάτα, από τα βαγένια του κατωγιού και να το θρονιάσουν κι αυτό σε περίοπτη θέση στο τραπέζι , αφήνοντας τον Πατέρα ή τον Παππού, να γίνει μοιρασάρης της πίτας,  κεραστής και …..αρχιτρίκλινος αντάμα!

Τότε στα σπίτια όλοι έπιναν κρασί, μικροί και μεγάλοι, γιατί τούτο δω το ανάμα  δεν το θεωρούσαν οι Αραχοβίτες αλκοολούχο ποτό, παρά για τροφή το είχαν, όμως οι μικρότεροι, υποχρεωτικά, το έπιναν σε ελάχιστη ποσότητα και αραιωμένο, με την συμμετοχή του νερού να είναι αντιστρόφως ανάλογη της ηλικίας  του κάθε παιδιού! Αυτός ήταν και ο λόγος που, επειδή τα παιδαρέλια από μικρά ….. μεταλάβαιναν αυτή τη μορφή του αλκοόλ,  γνώριζαν και μάθαιναν πρώιμα τ’ άσχημα χούγια τουτ’νού  δω του επικίνδυνου και  φοβερού Ιανού, αποκτώντας έτσι νωρίς οινική παιδεία, χρήσιμη ώστε να μπορούν να προφυλαχτούν από δαύτον, όταν αργότερα θα έβγαιναν στην αγορά και στη ζωή. 

               Η Βάση αυτού του σημαντικού φαγητού ήταν και παραμένει μέχρι σήμερα ο τραχανάς! η παρασκευή του οποίου είναι διαδικασία χρονοβόρα και επίπονη με αποτέλεσμα το προϊόν που προκύπτει να αποκτά υψηλή υπεραξία και ν’  ακριβαίνει!

Ο  γλυκός τραχανάς που φτιάχνεται στα Χωριά της γούρνας γύρω από την Αράχοβα, ίσως είναι ο καλύτερος σε όλη την Ελλάδα! Αυτό, όχι επειδή κρατάνε σ’ αυτά τα χωριά κάποιο επτασφράγιστο μυστικό, παρά μονάχα επειδή η παράδοση θέλει, η παρασκευή του να γίνετε σε υψηλή αναλογία γάλατος ως προς το πλιγούρι. Πέντε κιλά γάλα λοιπόν, ανά κιλό πλιγουριού είναι η αναλογία της συνταγής! Αυτό σημαίνει ότι ακόμα και σήμερα, καμία μηχανή δεν μπορεί να το ‘’περάσει’’ στεγνώνοντας το μίγμα! με αποτέλεσμα, αναγκαστικά η διαδικασία να γίνεται με τα χέρια!

               Το ‘’Πνίξιμο’’ του πλιγουριού στο πρωινό πρόβειο γάλα απ’ τις στρούγκες των τσοπάνηδων του Χωριού, το άπλωμα του μίγματος καταηλιού στα σπίτια των νοικοκυραίων για ν’ αργοστεγνώσει, και κοντά το ριμόνισμα στα διάφορα στάδια, όπως  και η τελική αποθήκευσή του  σε καθαρές βαμβακερές μαξιλαροθήκες, δημιουργούσαν - το ίδιο και σήμερα - μια  διαδικασία  εξαιρετικά δύσκολη σε σχέση με τον αλευροτραχανά που πουλιέται  σε πολύ χαμηλές τιμές, στα σύγχρονα καταστήματα. Τις παλιότερες εποχές, της οικιακής οικονομίας,  η παραγωγή του γινόταν ατομικά από κάθε σπίτι, με καταβολή προσωπικής εργασίας και φροντίδας από ολόκληρη την οικογένεια, ακόμα κι απ’ τα παιδιά τα οποία αναλάμβαναν να τον προσέχουν, κατά τη διάρκεια που ο τραχανοπολτός ήταν απλωμένος στον ήλιο για να στεγνώσει, διότι σπουργίτια και γάτες θεωρούσαν αυτό το μίγμα εξαιρετικό μεζέ με απρόβλεπτες συνέπειες αν η φύλαξη ήταν λειψή!  

Σήμερα ελάχιστοι νοικοκυραίοι στην Αράχοβα φτιάχνουν τέτοιας ποιότητας τραχανά, κι ακόμα λιγότεροι αυτοί που τον εμπορεύονται, λόγο της δύσκολης διαδικασίας και της κούρασης που απαιτεί, με αποτέλεσμα η τιμή του να είναι - δίκαια- υψηλή! Αξίζει όμως τον κόπο, τουλάχιστον όσοι γνωρίζουν τον πραγματικό τραχανά, να τον αναζητήσουν τον Αύγουστο κάθε χρονιάς και να τον προμηθευτούν, έστω σε μικρές ποσότητες. Έτσι ο Χειμώνας τους θα είναι γλυκύτερος, ομορφότερος και ….συντομότερος!  

Τραχανόπιτα

 Υλικά:

(για ένα ταψί 26Χ34 εκ.)

1. ένα φλιτζάνι τραχανά γλυκό Αράχοβας από πλιγούρι και πρόβειο γάλα
2. έξη χωριάτικα φύλλα για πίτα, κατά προτίμηση βέργας, πλασμένα στο σπίτι θα ήταν το ιδανικό!
3. ένα νεροπότηρο φρέσκο γάλα
4. 4-5 αυγά
5. 400 γραμμ. φέτα πικάντικη, χοντροκομμένη
6. δύο κουταλιές πρόβειο βούτυρο για το άλειμμα του κορφ’νού φύλλου
7. Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
8. Λάδι για το άλειμμα των φύλλων

Οδηγίες:
· Βράζουμε τον τραχανά με ελάχιστο αλάτι (δεν αλατίζουμε πολύ διότι το τυρί είναι αρμυρό! Αν προσθέσουμε και άλλο αλάτι η πίτα θα γίνει ….λύσσα και τόπ’ς- τόπ’ς …..αρμόλυσσα!) , λίγο λάδι και αρκετό νερό (αυτής της ποιότητας ο τραχανάς, όσο περισσότερο τον βράζεις, τόσο καλύτερος γίνεται), μέχρι να πιεί το νερό του ώστε να γίνει σαν κρέμα και ύστερα τον αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.
· Χτυπάμε ελαφρά σ’ ένα μπολ τ’ αυγά και προσθέτουμε τη χοντροκομμένη φέτα, το γάλα το πιπέρι (κατά βούληση), τον βρασμένο τραχανά κι ανακατεύουμε καλά.
· Καλύπτουμε την επιφάνεια του ταψιού με αντικολλητικό χαρτί και το αλείφουμε με ελαιόλαδο.
· Απλώνουμε τα δυό από τα έξη φύλλα, ελαφρά λαδωμένα και σκορπάμε πάνω τους το 1/3 της γέμισης. Συνεχίζουμε σκεπάζοντας με τα άλλα δύο φύλλα τσαλακωμένα, ελαφρώς λαδωμένα και με την αντίστοιχη γέμιση.
· Σκεπάζουμε με τα δύο τελευταία φύλλα την πίτα, λαδωμένα ενδιάμεσα. Διπλώνουμε τα πλαϊνά, την χαράσσουμε και ύστερα την αλείφουμε με το λιωμένο πρόβειο βούτυρο.
· Την ψήνουμε στους 180ο C, για περίπου μία ώρα, μέχρι να ροδίσει καλά η επιφάνειά της!
· Βγάζουμε την πίτα από τον φούρνο, την αφήνουμε λίγο να μαρουβίσει (κρητική διάλεκτος, σημαίνει να ηρεμίσει), την μεταφέρουμε εύκολα, λόγο της λαδόκολλάς , στο πλαστήρι και αφού την κόψουμε σε ….φιλιά (κομμάτια), πρώτα την …..θαυμάζουμε και ύστερα την απολαμβάνουμε!
· Μπορούμε να την συνοδέψουμε μ’ ένα ροζέ κρασί ή ένα λευκό περασμένο από βαρέλι !

ΥΣ: 1. Να μην ξεχάσετε το ….χαψί!

2. Τα φύλλα δεν πρέπει να τρίβονται, γι’ αυτό επιλέξτε συσκευασίες ‘’χωριάτικες’’

3. Ανακατέψτε μια κουταλιά αλεύρι, λίγο γάλα και λίγο λάδι και φτιάξτε έναν αραιό χυλό, τον οποίο θα απλώσετε στο τελευταίο επάνω φύλλο! Δημιουργεί την ψευδαίσθηση του χειροποίητου φύλλου!