5. ΓΑΡΔΟΥΜΠΕΣ - ΣΟΥΒΛΙΜΑΔΕΣ ….ΞΩΛΑΜΠΡΑ!

 

           Tου Στέργιου Μπακολουκά

Το σουβλιστό αρνί της Λαμπρής  είναι κατά κυριολεξία ο βασιλιάς του Πασχαλινού τραπεζιού. Αν και έχει κοπιαστική προπαρασκευή,  δυσκολίες στη συναρμολόγηση για το ψήσιμο και απαρέγκλιτη τελετουργική διαδικασία κατά τη διάρκεια, εν τέλει απολαμβάνεται από όλους χωρίς εξαίρεση, δικούς και μουσαφιραίους,  όσοι δηλαδή θα καθίσουν γύρω από το μεσημεριανό Πασχαλινό τραπέζι.   

Όμως στα ίδια, σχεδόν, γιορτινά χρονικά περιθώρια, ένα άλλο έδεσμα, με σκοτεινή εμφάνιση, περίεργο όνομα και εκμαυλιστική μυρουδιά, διεκδικεί πρωτεύουσα  διατροφική απόλαυση, από όσους το γνωρίζουν και είναι πρόθυμοι να υποκύψουν στο κάλεσμα και τα θέλγητρά του.

           Οι σουβλιμάδες είναι ο κρυφός ανείπωτος προσμονικός  πειρασμός των κατοίκων της Αράχοβας και των γύρω Χωριών, όταν αυτοί μαγειρεύονται κοκκινιστοί για το βραδινό τραπέζι της Ανάστασης, ή με χόρτα και μυρουδ’κά στις επόμενες επίσημες  μέρες της σχόλης, ως επιμύθιο της μεγάλης γιορτής που πέρασε.

Παράξενο,  δύσκολο  και απαιτητικό πιάτο, κρύβει μέσα του δεξιοτεχνία, μυστικά και κόπο, αλλά και γεύσεις   συμπυκνωμένες  στο  τελικό αποτέλεσμα, οι οποίες δημιουργούν προσδοκίες …… λάγνων γαστριμαργικών απολαύσεων!

          Είναι ένα φαγητό που αν δεν το αντιπαθήσεις από την αρχή, θα το επιθυμήσεις έντονα αδημονώντας να το γευτείς και να το απολαύσεις. Θα το λατρέψεις, με απεριόριστη λαιμαργική διάθεση, υποκύπτοντας στην κατανάλωση παράλογων ποσοτικών μεγεθών, αδιαφορώντας, προσωρινά, για τις ‘’χοληστερίνες’’, τα ‘’ζάχαρα’’, τις υψηλές θερμίδες  και  την αυξημένη ‘’αρτηριακή πίεση’’ που κουβαλάει.

Στα μεθεόρτια αυτής της απόλαυσης, θα …κιοτέψεις από τις στομαχικές διαταραχές, τις παρενέργειες  στο κατώτερο πεπτικό σύστημα, αλλά και τον προσωρινό κορεσμό που συνοδεύετε από απομυθοποίηση, μίσος και τελικά αδιαφορία  για την ύπαρξή του.

Αυτά όμως είναι προσωρινά, μάλλον ….ερωτικά συναισθήματα, μέχρι να ξανακάτσεις την επόμενη μέρα στο ίδιο τραπέζι, αναζητώντας τρελαμένος την ……συντροφιά του, ξεχνώντας όλα αυτά που για χάρη του ολονυχτίς τράβηξες.

          Εκείνο,  νομίζεις πως  σ’ έχει απορρίψει, διότι έχει …κρυώσει πλέον, όμως η επικείμενη ξαναζεσταμένη εμφάνισή  του στο τραπέζι σου, θα δράσει σαν καταλύτης,  ώστε να αντιστραφεί η δική σου διάθεση  αμφισβήτησή του και να μεταλλαχτεί  σε ζήλια και ανυπόμονη, ξαναφουντωμένη, φαντασιωσική επιθυμία, η οποία δεν θα ορρωδήσει πουθενά, μπροστά στην νέα συγκλονιστική συνεύρεση, παρά μονάχα θα σε κάνει να εκδηλώσεις  την ίδια κτητική συμπεριφορά απέναντί του, αντίστοιχη  μ’ εκείνη που εμφανίζουν, στην μεταξύ τους  αλληλεπίδραση οι σφόδρα …… ερωτευμένοι!

              Είσαι πλέον έτοιμος να υποστείς τα ίδια και χειρότερα τρώγοντάς το και πάλι, αδιαφορώντας για τα υποτιμητικά σχόλια, όσων σε είχαν  ακούσει να λες ότι δεν θα το …..αγγίξεις  ποτέ ξανά!  Το κυριότερο όμως είναι η γαϊδουρινή αδιαφορία σου για το νόημα του γνωμικού: ‘’το δις εξαμαρτείν, ουκ ανδρός σοφού’’, που σου προσάπτει ο περίγυρος ύστερα από τον δικό σου ενδοτισμό της δεύτερης φοράς !

Υπάρχει όμως και …’’κάποιος’’ που είναι ικανός να σώσει την κατάσταση! Είναι το Αραχοβίτικο μπρούσκο κατάμαυρο κρασί που λειτουργεί ως ….παρτενέρ των σουβλιμάδων, ‘’χορεύοντας’’ μαζί τους εξαιρετικά πετυχημένα.

Όπως στο Τάγκο, για την χορογραφία του οποίου απαιτείται ένα ζευγάρι, το οποίο να γνωρίζει τα βήματα και ταυτόχρονα τα μέλη του να ταιριάζουν μεταξύ τους, ώστε να επιτευχθεί το επιδιωκόμενο τελικό αρμονικό αποτέλεσμα, κάπως έτσι και οι σουβλιμάδες ταυτίζονται απόλυτα στο μαγικό βαλς  με αυτό το ανάμα, το οποίο, σε καμία περίπτωση δεν είναι ‘’ΚΑΤΙ’’ αλλά ‘’ΚΑΠΟΙΟΣ’’, ο οποίος θεωρώ ότι είναι προσκεκλημένος και ομοτράπεζος, λειτουργώντας ως συνδετικός κρίκος των τραπεζοκαθούμενων !  

***********

              Ο Πλάτωνας, ισχυρίζεται στο ‘’Συμπόσιο’’ ότι ο έρωτας είναι γιός της Πενίας και του Πόρου!

Ένα καλοκαιρινό βραδάκι στην έπαυλη του πλούσιου Πόρου (Πόρος-Άπορος) ένα συμπόσιο ήταν σε εξέλιξη, με τη συμμετοχή αρκετών προσκεκλημένων, που απολάμβαναν εκλεκτά εδέσματα και ποικιλίες κρασιών όλων των αποχρώσεων και των ποιοτικών χαρακτηριστικών, κάτω από τους  ήχους της μουσικής των νεαρών αυλητρίδων που με μαεστρία έπαιζαν τους  αυλούς, τις βάρβιτος, τα κρόταλα και τις λύρες. Αργά τη νύχτα οι περισσότεροι προσκεκλημένοι είχαν αποχωρίσει χορτάτοι και μεθυσμένοι. Ο χοντρός Πόρος, πιωμένος κι αυτός, με ένα κρατήρα κρασί ανέρωτο στο χέρι, ξαπλωμένος στα ευρύχωρα μαξιλάρια, μάταια προσπαθούσε, ασθμαίνοντας, να  ….αναχαράξει τροφές και ποτό!

Νωρίτερα στον παραστάτη της αυλόπορτας είχε εμφανιστεί, ρακένδυτη και πενιχρή η  ζουτλιάρα  Πενία ( πενία-φτώχια), επαιτώντας κυρίως τροφές. Πολλοί της πετούσαν μισοφαγωμένα φαγητά, καγχαστικά μισόλογα και  κοροϊδευτικές ατάκες και άλλοι την προπηλάκιζαν, λακτίζοντάς την! Αυτή ανεχόταν κάθε χλευαστική συμπεριφορά, μαζεύοντας αδιαμαρτύρητα τ’ αποφάγια, τρώγοντας ορισμένα και αποθηκεύοντας τα υπόλοιπα  σε λερά ταγάρια, χωρίς να νοιάζεται ούτε για τις προσβολές ούτε και για τους προπηλακισμούς!

Τα χαράματα, ο Πόρος , μέσα στο μεθύσι του, ανάγκασε την Πενία να συνευρεθεί σεξουαλικά μαζί του!

…. Και το θαύμα έγινε! Διότι από την ανοίκεια αυτή ένωση  γεννήθηκε ο γητευτής  Έρωτας! ο οποίος ΔΕΝ είναι θεός αλλά ΔΑΙΜΟΝΑΣ (με την Ελληνική αντίληψη του όρου)!

Ο νεαρός Έρωτας λοιπόν κληρονόμησε όλα τα χαρακτηριστικά της μάνας του και την πληθωρικότητα του Πατέρα του! 

Πράγματι οι ερωτευμένοι τα θέλουν όλα σε υπερθετικό βαθμό, χωρίς να νοιάζονται αν τους προσβάλεις ή αν μείνουν για μέρες χωρίς να πλυθούν ή ν’ αλλάξουν ρούχα, βυθισμένοι στις ερωτικές τους σκέψεις, ή αν χρειαστεί να παρακαλέσουν ακόμα και να εκλιπαρήσουν το αντικείμενο του πόθου τους, να συρθούν στα γόνατα και να παραμελήσουν τον εαυτό τους, μοιάζοντας ακριβώς  εμφανισιακά  και σε συμπεριφορά με την Πενία, την μάνα του τοξευτή Έρωτα!

 

Οι σουβλιμάδες παρασκευάζονται από τα εντόσθια του ζώου, που αφαιρούνται από  αυτό κατά την διάρκεια της προετοιμασίας του για τον  λάκκο της Λαμπρής, έχοντας ανάγκη από πολύ καλή καθαριότητα, με ιδιαίτερο, προσεκτικό  πλύσιμο των εντέρων, προτού αρχίσει η διαδικασία της συναρμολόγησης των γαρδουμπών. Το άλλο συστατικό τους είναι τα ευωδιαστά χόρτα, μαζεμένα από τους αγρούς και καθαρισμένα ένα - ένα με προσοχή και λεπτότητα!

Ο καταλύτης εδώ είναι το μπόλικο λάδι και ο αψύς τοματοπελτές που θα γλυκάνει το φαγητό. Μετά το τσιγάρισμα, σουβλιμάδων και μυρωδικών, αυτά τοποθετούνται σε νταβά και ύστερα μπαίνουν στον φούρνο για να ροδίσουν. Όταν το ταψί με το σκούρο, σκοτεινό περιεχόμενο βγει από αυτόν, ακολουθούμενο από τις μυρουδιές του, κάποιοι το απεχθάνονται αμέσως και αδιαφορούν για την ύπαρξή του και κάποιοι άλλοι, αιφνίδια ερωτοχτυπημένοι, παρουσιάζονται έτοιμοι να συρθούν στα πόδια του, εκλιπαρώντας την αποδοχή του και προσμένοντας την πολλά υποσχόμενη επικείμενη….συνεύρεση!  

Υπερβολές!!!!           

 

                                          Σουβλιμάδες!

 Υλικά:

   Μια αρνίσια ή κατσικίσια συκωταριά ( πνευμόνι, συκώτι, καρδιά, σπλήνα, γλυκάδια, έντερα.

·      Ανοιξιάτικα χόρτα: Λάπαθα σέσκουλα, στρέφλα,  παπαρούνες, πρασλήθρες, καυκαλίθρες, μαιντανό, κρεμυδάκια φρέσκα, άνηθο.

·      Μυρμνίδες από το Λιβάδι  

·      Ένα ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

·      Δύο σκελίδες σκόρδο λιωμένες

·      αλάτι, πιπέρι, ρίγανη

·      1 ½  κούπες λάδι

·      2 κουταλιές σούπας πελτέ ντομάτας

·      Μία κούπα φρέσκια ντομάτα στον τρίφτη.

 

Σύνθεση:

·      Πλένουμε τα έντερα καλά, χωρίς να γυρίσουμε το μέσα έξω, διότι μετά θα γλιστράνε.

·      Ζεματάμε την συκωταριά ολόκληρη για δυο λεπτά και την αφήνουμε να κρυώσει στο σουρωτήρι .

·      Κόβουμε τα μέρη της συκωταριάς σε μακρόστενες λουρίδες περίπου δέκα εκατοστών την  κάθε μία  και τα  αλατοπιπεροριγανίζουμε, χωρίς να ρίξουμε λάδι σ’ αυτή τη φάση.

·      Ξεχωρίζουμε το κάθε είδος και τοποθετούμε τα κομμάτια, σε μια επιφάνια.

·      Παίρνουμε από μια λουρίδα από το κάθε είδος και τα τυλίγουμε με έντερο ώστε να φτιάξουμε γαρδουμπάκια. Δεν είναι απαραίτητο όλα τα γαρδουμπάκια να περιέχουν όλα τα μέρη της συκωταριάς. Για ευκολία χρησιμοποιούμε ένα ξύλινο σουβλάκι, στο μάκρος του οποίου ευθυγραμμίζουμε όλα τα ψιλοκομμένα, μακρόστενα κομματάκια της συκωταριάς . Συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσουν όλα τα υλικά.

·      Βάζουμε το μισό λάδι σε μία κατσαρόλα και τσιγαρίζουμε λίγους -λίγους  τους σουβλιμάδες. Τους αφαιρούμε και τους τοποθετούμε σε μια πιατέλα.

·      Στην ίδια κατσαρόλα τσιγαρίζουμε το ξερό κρεμμύδι μέχρι να μαραθεί και το σκόρδο μέχρι να μυρίσει, προσθέτοντας επίσης  το υπόλοιπο λάδι. Στη συνέχεια προσθέτουμε  χορταρικά και  μυρουδ’κά ψιλοκομμένα κι αυτά, την ντομάτα καθώς και  τον πελτέ αραιωμένο σε λίγο νερό. Τα τσιγαρίζουμε για λίγα λεπτά.

·      Βάζουμε όλα τα υλικά , μαζί και τους σουβλιμάδες, στο ταψί  προσθέτοντας μισή κούπα νερό και λίγο λαδάκι επιπλέον . Ψήνουμε στους 180^ο   για περίπου μία ώρα,  ανακατεύοντας  μια δυό φορές και  προσθέτοντας, αν χρειάστεί, λίγο νεράκι ακόμα.

·      Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο, αφήνουμε το φαγητό να μαρουβίσει (ηρεμίσει) και απολαμβάνουμε!

ΥΣ: Όσο πιο ‘’αδρή’’ είναι το κρασί που θα συνοδεύσει αυτό το πιάτο, τόσο η γαστριμαργική του απόλαυση θα πολλαπλασιαστεί!
Θα πρότεινα έναν Ερυθρό ‘’Έρωχο’’, που έχει ως βάση την ποικιλία ‘’Μαυρούδι’’, χωρίς ν΄ αστοχήσουμε πίνοντάς το, να κάνουμε χοές στη μνήμη του Νικόλα, πρωτοπόρου αμπελουργού της αποκεί πλευράς του Παρνασσού και δημιουργού αυτού του υπέροχου blend!