«ΤΟ ΑΡΑΧΩΒΙΤΙΚΟ ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΤΑ ΠΑΡΑΓΩΓΑ ΤΟΥ»

 

Της Αμάντας Ταξιάρχου

 

                                                                                            Ευχαριστώ πολύ για την πολύτιμη βοήθειά τους

το συνταξιούχο δάσκαλο κ. Ηλία Λιάκο,

 τη γιαγιά μου Παναγιούλα Αγγελή

και τη θεία μου Δήμητρα Βρούλια.

   

Αμπέλι μου πλατύφυλλο

Και κοντοκλαδεμένο

Για δεν ανθείς, για δεν καρπείς,

Σταφύλια για δεν βγάνεις;

Μου χάλασες, παλιάμπελο,

Κι εγώ θα σε πουλήσω.

-Μη με πουλάς, αφέντη μου,

και ’γω σε ξεχρεώνω.

Μον’ βάλε νιούς και σκάψε με,

Γέρους και κλάδεψέ με,

Βάλε γριές μεσόκοπες

Να με βλαστολογήσουν,

Βάλ’ και κορίτσια ανύπαντρα

Να με κορφολογήσουν.

 (δημοτικό τραγούδι)

 

 

Στο πόδι όλο το χωριό,                   Φωνές, τραγούδια και χαρές

μαυρολογάν οι δρόμοι,                   γιομίζουνε τ αμπέλια.

εσύχλιασε και νύχτωσε                   Τρέχει ο μούστος ο γλυκός

και κουβαλάν ακόμη.                      και στοίβα τα βαρέλια.

        

(Ηλία Λιάκου, από την ποιητική συλλογή

           «Η μάνα μου η Αράχωβα»)

   Αν ρωτήσετε σήμερα κάποιον τι γνωρίζει για την Αράχωβα, θα σας πει ότι πρόκειται για τη «Μύκονο του χειμώνα». Θα έχει επισκεφθεί σίγουρα  τα γραφικά στενάκια της, θα έχει φάει ψητά στα ταβερνάκια της, θα έχει αγοράσει τυρί φέτα και «φορμαέλα» στο δρόμο για το χιονοδρομικό κέντρο του Παρνασσού ή για τους Δελφούς. Δεν είναι καθόλου σπάνιο - αντίθετα αποτελεί must- να έχει διανυκτερεύσει στους προσεγμένους ξενώνες της και να έχει διασκεδάσει μέχρι πρωίας στα πολυάριθμα μπαράκια της.

Αυτά την τελευταία δεκαετία πάντα, γιατί παλιότερα και μάλιστα προπολεμικά δεν ήταν παρά ένα από τα πολλά μικρά, φτωχά, γραφικά χωριουδάκια της πατρίδας μας. Όσα την καθιστούσαν γνωστή τότε ήταν η υφαντουργία, οι βρώσιμες ελιές –που εξάγονταν στη Ρουμανία- και το καλό μαύρο κρασί της.

Το αραχωβίτικο κρασί ήταν ξακουστό για την υπέροχη γεύση του, το ασύγκριτο άρωμα, το μοναδικό χρώμα και την πυκνότητά του. Λεγόταν μάλιστα ότι «το κρασί της Αράχωβας κόβεται με το μαχαίρι»! Ήταν επίσης ονομαστό για τη σταθερότητά του στις ατμοσφαιρικές μεταβολές και μετακινήσεις, κι αυτό ήταν ιδιαίτερα σημαντικό για εκείνη την εποχή που η μεταφορά του κρασιού σε γειτονικά (αλλά και στα πιο μακρινά) χωριά της Αράχωβας γινόταν αποκλειστικά με μουλάρια.

Για όλους τους παραπάνω λόγους λοιπόν η ζήτηση του κρασιού ήταν διαρκής και η τιμή για τον παραγωγό ικανοποιητική.

Ας δούμε όμως τους παράγοντες που συντελούσαν σ’ αυτό το αποτέλεσμα, αρχίζοντας από τη μορφολογία του εδάφους και τους τόπους καλλιέργειας των αμπελιών:

Το έδαφος ήταν φτωχό και άγονο και η περιοχή κατωφερική κι έτσι οι Αραχωβίτες έφτιαχναν «πεζούλες» για να μην ξεπλένεται το λιγοστό χώμα από τις βροχές. Οι μικρές πέτρες από την άλλη που υπήρχαν  μέσα στο χώμα το άφηναν να «αναπνέει» και να ποτίζεται καλύτερα. Απέβαιναν δηλαδή ευεργετικές για την ποιότητα του κρασιού. Ευεργετική άλλωστε ήταν και η ύπαρξη αργίλου στην περιοχή, το οποίο ευνοεί την ανάπτυξη σακχάρων και χρώματος. Έτσι λοιπόν εξηγείται πώς ένα τόσο φτωχό (σε σχέση με τις πεδινές περιοχές) έδαφος έδινε ένα τόσο φημισμένο κρασί.

Αλλά και κάτι εξίσου σημαντικό: πριν το 1940, όλες οι οικογένειες-πλούσιες και φτωχές- είχαν αμπέλια σε διαφορετικές τοποθεσίες από μισό ή ένα το πολύ στρέμμα. Δεν είχαν με άλλα λόγια να καλλιεργήσουν μια αχανή έκταση ακέραια, όπως συνήθως συνέβαινε στον κάμπο, τόσο γιατί ο ίδιος ο τόπος δεν το επέτρεπε όσο και για λόγους δικαιοσύνης: άλλη περιοχή είχε φτωχό έδαφος κι έβγαζε γλυκά και δυνατά στη γεύση σταφύλια (τέτοια ήταν η Σέρπαινα), ενώ άλλη πλούσιο έδαφος οπότε έβγαζε κάπως ξινά σταφύλια (τέτοια ήταν η Πάνυα). Έτσι λοιπόν μοιρασμένα ήταν τα αμπέλια γύρω- γύρω από το χωριό σε περιοχές όπως: το Καλέρι, η Αρχοντίσσαινα, ο Μαραθιάς, ο Καρδαράς, ο Λεντζερύσος, οι Γάντζες (ή «Στ’ στραβού το μύλο»),η Σπυριδόβρυση, η Καστανιά… το ίδιο άλλωστε λίγο-πολύ συνέβαινε και με τα ελιόδεντρα: οι «ρίζες» ήταν σκορπισμένες σε διάφορες τοποθεσίες.

Όσον αφορά τις ποικιλίες που καλλιεργούνταν ήταν κυρίως: μαύρο κορύφι (ποσοστό 30% περίπου), καστελιώτικο ή σκυλοπνίχτης (ποσοστό 20% περίπου) και κοκκινάρι ή ροδίτης (ποσοστό 15% περίπου). Τα αμπέλια αυτά ήταν χαμηλά, δεν τα «κρεβάτωναν».

Λίγες μόνο ποικιλίες και σε μικρές ποσότητες καλλιεργούνταν σε κληματαριές (κρεβατίνες) για παραγωγή επιτραπέζιων σταφυλιών: αετονύχι άσπρο (περίπου 50%), αετονύχι νυχάτο (περίπου 20%) και αετονύχι μαύρο (περίπου 15%).

Όσον αφορά τώρα την καλλιέργεια των αμπελιών αυτή άρχιζε το Δεκέμβριο με το φύτεμα των αμπελιών. Πριν όμως φυτέψουν, έπρεπε να σκάψουν αυλάκια σε βάθος περίπου ενός μέτρου, τα οποία έλεγαν «γάρδο» ή «γράνα» (=αυλάκι). Η απόσταση του ενός κλήματος από το άλλο ήταν 80 εκατοστά περίπου και την απόσταση αυτή την υπολόγιζαν με το μήκος του ξύλινου τμήματος της αξίνας, την οποία έλεγαν «ξυάρ’». Συχνά βέβαια οι φυτείες δεν ήταν άριστα τοποθετημένες, ούτε σε κανονικές γραμμές και αποστάσεις μεταξύ τους.

Αφού λοιπόν έσκαβαν αυτά τα αυλάκια, τοποθετούσαν τα κλήματα - που είχαν ύψος περί το 1,60μ – με τέτοιο τρόπο ώστε να εξέχουν από την επιφάνεια του εδάφους περίπου 30 εκατοστά. Το φύτεμα κρατούσε ως το τέλος του Ιανουαρίου. Την επόμενη χρονιά έσκαβαν το αμπέλι προσέχοντας να κόβουν τις τυχόν καινούριες ρίζες, τα «μάτια», που έβγαιναν γύρω από τα κλήματα, έτσι ώστε να εμποδίσουν την παράλογη ανάπτυξή τους. Επίσης λίπαιναν κάθε χρόνο τα αμπέλια με ζωική κοπριά των οικόσιτων ζώων ή αιγοπροβάτων από μαντριά.

Την άνοιξη τα κλήματα βλάσταιναν, αλλά τα άφηναν να φτάσουν ως 30 εκατοστά ύψος για να έχουν καλή ποιότητα σταφυλιών. Τους μήνες Μάιο-Ιούνιο θειάφιζαν τα  αμπέλια τρεις φορές ανά 20 μέρες περίπου. Ακόμη γίνονταν δυο-τρία βλαστολογήματα και ένα-δυο κορφολογήματα το χρόνο. Το κλάδεμα δε, γινόταν Φεβρουάριο-Μάρτιο. Έτσι μέσα σε τρία με τέσσερα χρόνια είχαν την πρώτη συγκομιδή. Εννοείται βέβαια ότι όσοι είχαν ήδη φυτεμένα αμπέλια έπρεπε να επαναλαμβάνουν κάθε χρονιά όλες τις άλλες εργασίες, εκτός από το φύτεμα.

Τα αμπέλια ήταν ζωσμένα με χρωματιστές κορδέλες για να απωθούν τα επικίνδυνα πουλιά, ενώ δεν έλειπε και το σκιάχτρο, ο ακίνητος εχθρός τους. Παλιότερα, στην άκρη κάθε αμπελιού υπήρχαν μόνιμα κτιστά πέτρινα πατητήρια που καθαρίζονταν ανελλιπώς και ασβεστώνονταν κάθε χρόνο για απολύμανση. Με τον καιρό όμως καταργήθηκαν ίσως γιατί η παραγωγή δεν ήταν τόσο μεγάλη και τα πέτρινα πατητήρια όχι τόσο βολικά.

Ας περάσουμε όμως στον τρυγητό και την παρασκευή του κρασιού:

Ο τρυγητός στην Αράχωβα γινόταν κάπως αργά καθώς τα σταφύλια αργούσαν να ωριμάσουν. Η εποχή του τρύγου είναι «Τ’ αη-Δημητρηγιού» από 25 Οκτωβρίου ως 10 Νοεμβρίου περίπου. Αξίζει μάλιστα να σημειωθεί ότι το 1940 η κήρυξη του ελληνοϊταλικού πολέμου βρήκε το χωριό στον τρύγο και με την επίταξη των μουλαριών για τις ανάγκες του μετώπου δημιουργήθηκαν μεγάλα προβλήματα στην μεταφορά των σταφυλιών και του μούστου.

Ο τρύγος είναι μια οικογενειακή υπόθεση: όλα τα μέλη βοηθούν! Εξάλλου η εργασία είναι απλή: κόβουν τα σταφύλια προσεκτικά και τα τοποθετούν μέσα σε καλάθια. Η αλληλοβοήθεια στον τρύγο βέβαια δεν ήταν κάτι παράξενο ούτε πάλι συνηθισμένο καθώς μέσα σε λίγες ημέρες κάθε σπίτι έπρεπε να τρυγήσει τα αμπέλια του.

Αφού έχουν ασβεστώσει τα πατητήρια, μεταφέρουν εκεί μέσα τα σταφύλια και, με διάφορα σχετικά τραγούδια καθ’ όλη τη διάρκεια των εργασιών, τα πατούν. Το πάτημα ήταν δουλειά για τις γυναίκες και τα παιδιά, ενώ οι άντρες τη θεωρούσαν κάπως υποτιμητική.

Ο μούστος μαζευόταν στο «κολύμπι», ένα καζάνι ή μικρή στέρνα που βρισκόταν κάτω από την οπή που είχε το πατητήρι για να βγαίνει ακριβώς ο μούστος. Από το «κολύμπι» έβγαζαν με τη «φχιέτα» -μια κανάτα- το μούστο και τον έβαζαν στις «γιδιές». Οι «γιδιές» ήταν επεξεργασμένα τομάρια από μεγάλες γίδες και τράγους, με τα οποία είχαν φτιάξει μεγάλους ασκούς. Τέλος, φόρτωναν τις «γιδιές» με το μούστο στα μουλάρια και επέστρεφαν στο χωριό.

Στο χωριό πια έριχναν το μούστο μαζί με τα τσίπουρα μέσα στις κρασοκάδες, δηλαδή κάδες φτιαγμένες από ελάτινο άροξο ξύλο. Τις σκέπαζαν πρώτα με καθαρά σπάρτα, μετά με χλωρά λατσούδια και κατόπιν με σανίδια, τα οποία στερέωναν πολύ καλά γιατί υπήρχε κίνδυνος ν΄ ανοίξουν από το «βράσιμο» του μούστου. Ο μούστος με τα τσίπουρα παρέμεναν μέσα στις κάδες 30 με 50 μέρες, οπότε σταματούσε η «βράση» και καταλάβαιναν ότι έπρεπε να «τραβήξουν» το κρασί. Άρχιζε δηλαδή το «άρμεγμα» του κρασιού, που σημαίνει ότι από τον «πίρο» της κάδης, τρύπα βουλωμένη που υπάρχει στη βάση της κάδης για το σκοπό αυτό, έπαιρναν το κρασί και τα έβαζαν στα βαρέλια, τα οποία είχαν στοιβαγμένα στο κατώι του σπιτιού.

Τα τσίπουρα που έμεναν στην κάδη τα πέρναγαν από το «στίφτη», μηχάνημα που έστιβε τα τσίπουρα, και έβγαζαν ένα κρασί δεύτερου χεριού που το έλεγαν «στιψιάτικο». Αυτό ήταν πιο δυνατό αλλά καθόλου γευστικό και το έριχναν στο υπόλοιπο κρασί για να αυξήσουν τους βαθμούς του και να το κάνουν περισσότερο δυνατό. Αυτό το μείγμα ήταν η πρώτη ποιότητα κρασιού.

Η δεύτερη ποιότητα κρασιού έβγαινε με το δεύτερο στίψιμο. Έριχναν τα τσίπουρα που είχαν ήδη στίψει μια φορά στην κάδη μαζί με νερό, τόσους τενεκέδες όσες ήταν οι «στιψιές», και τα ξανάστιβαν, οπότε έβγαινε η   δεύτερη ποιότητα κρασιού, η «φτειά» ή «καδόκρασο» ή «μπουρουβίκους». Ήταν πολύ ελαφρύ –μερικοί γέροντες το έπιναν αντί για νερό το βράδυ- και περιοριζόταν για κατανάλωση στο σπίτι. Είχε κάπως καυστική γεύση και έπρεπε να καταναλωθεί ως τη Λαμπρή, γιατί διαφορετικά ξίνιζε. Αν όμως τα  σταφύλια ήταν από το Λύκο, τη Σέρπαινα, την Αρχοντίσαινα ή γενικώς χαμήλωμα, τότε… «τύφλα να’ χει η σαμπάνια»! Γι’ αυτό και πολλοί έλεγαν ότι η Αράχωβα παράγει «ανήφορο, κατήφορο, κατεβατό και καδόκρασο».

Στη συνέχεια, έριχναν ρετσίνι  στα βαρέλια, μισή οκά ρετσίνι σε 80 οκάδες κρασί, και μετά από ένα  μήνα έχριζαν τα βαρέλια, δηλαδή έβαζαν πάνω στο καπάκι ρετσίνι για να μην παίρνει αέρα το κρασί. Το κρασί ήταν πλέον έτοιμο. Τα βαρέλια ήταν τοποθετημένα οριζόντια και στο μέσον της όψης τους υπήρχε μια τρύπα που έκλεινε καλά με κανάβι και ρετσίνι και που χρησίμευε για να δοκιμάζει ο έμπορος το κρασί. Στον πυθμένα της όψης υπήρχε άλλη μια τρύπα με φελλό ή κάνουλα για να γεμίζουν  τις νταμιτζάνες ή τις καράφες με το κρασί.

Πρέπει όμως να προσθέσουμε ότι το στιψιάτικο κρασί που προαναφέρθηκε δεν ήταν μόνο για προσθήκη στο πρώτο καλό κρασί αλλά και για πόση.  Η παραγωγή του ήταν ολόκληρη διαδικασία που αξίζει να αναφερθεί αναλυτικά: ειπώθηκε ήδη ότι προτού καταλήξουν τα τσίπουρα στο ρακαριό έπρεπε να τους πάρουν και το τελευταίο ίχνος κρασιού και για τούτο τα έβγαζαν από την κρασοκάδη και τα παρέδιδαν στο έλεος του «στίφτη». Ο «στίφτης» αποτελούνταν από το «καζάνι», επίπεδη σιδερένια κυκλική πλάκα διαμέτρου 60-70 εκατοστών που γύρω-γύρω στην άκρη του είχε αυλάκι που κατέληγε σε κάλανο. Ο «στίφτης» στηριζόταν σε τρία σιδερένια  πόδια, τόσο ψηλά ώστε να χωράει κάτω από τον «κάλανο» μεγάλο καζάνι για τη συλλογή του «στιψιάτικου». Στο κέντρο της πλάκας του καζανιού υπήρχε το «αδράχτι», μια σιδερένια ράβδος με στρίματα σ’ όλο της το μήκος, ώστε να βιδώνεται σ’ αυτά η «μηχανή». Γύρω από το «καζάνι» προσαρμοζόταν η «κάδη», κυκλική και φτιαγμένη με δόγες από  σκληρό ξύλο, βιδωμένες σε δυο μισά σιδερένια «βραχιόλια», ένα πάνω ένα κάτω, έτσι ώστε να αφήνουν 1-2 πόντους κενό ανάμεσα στις δόγες. Κατά μήκος του αδραχτιού έβαζαν τον «πάφλο», ένα σιδερένιο έλασμα που χώριζε κατακόρυφα την κάδη σε δύο ίσα μέρη για να κόβονται εύκολα και σύρριζα τα στιμένα τσίπουρα.

Αφού λοιπόν γέμιζαν την κάδη τσίπουρα, τα πατίκωναν όσο μπορούσαν με τα χέρια τους και από πάνω έβαζαν τα «κουρεμάδια». Αυτά ήταν ξύλινα ημικυκλικά κομμάτια που εφάρμοζαν ακριβώς πάνω στην κάδη κι είχαν στη μέση από ένα μικρό κενό ημικύκλιο ίσα-ίσα για να περνάει το αδράχτι. Μετά έβαζαν άλλα δύο «κουρεμάδια» σταυρωτά στα πρώτα και κατόπιν άλλα δύο, πάλι σταυρωτά. Τέλος έβαζαν τη «μηχανή», ένα μηχανισμό που βίδωνε στο σπείρωμα του «αδραχτιού» πιέζοντας προς τα κάτω τα «κουρεμάδια» που με τη σειρά τους πίεζαν τα «τσίπουρα». Η «μηχανή» είχε ειδική υποδοχή στην οποία εφήρμοζε σιδερένια βέργα, με την οποία στριφογύριζαν τη «μηχανή». Καθώς κατέβαιναν «μηχανή» και «κουεμάδια» τα τσίπουρα «ίδρωναν» ανάμεσα στις δόγες και μετά  έτρεχε απ’ ολούθε «κρασί μοσχάτο και γαρουφαλάτο». Αυτή ήταν και η ευχή όταν άρχιζε το στίψιμο: «Άιντε, μουσκάτα και γαρουφαλάτα»!

Όταν πια η ανθρώπινη δύναμη δεν μπορούσε να κατεβάσει άλλο κάτω τη «μηχανή» στρέφοντας το «μοχλό», τότε έβαζαν τα «κλειδιά», δυο μικρά ορθογώνια σιδεράκια που στη άκρη ήταν λοξά, τριγωνικά κομμένα και τη σιδερένια βέργα, το μοχλό δεν τη γυρνούσαν πια κυκλικά αλλά την κινούσαν παλινδρομικά, μια μπρος και μια πίσω. Κι αναπήδαγαν στην κάθε κίνηση τα «κλειδιά», δίνοντας με το χαρακτηριστικό μεταλλικό τους ήχο (τσικιρ-τσικ, τσικιρ-τσικ) το ρυθμό στο στίψιμο. Την όλη εικόνα συμπλήρωνε αυτός που χειριζόταν το «στίφτη». Πάντα αχνιστός και ιδρωμένος, με ανασηκωμένα τα μανίκια του πουκαμίσου του, με ποδιά κρεμασμένη από το λαιμό, με ντρίλινο παντελόνι, παπούτσια από βακέτα και ρόδα καουτσούκ για πέτσωμα, κι όλα αυτά να έχουν χάσει το αρχικό τους χρώμα γιατί ήταν καταμαυρισμένα από τα κρασιά και τα τσίπουρα. Ο άντρας που δούλευε το «στίφτη» ήταν πάντα χαμογελαστός και όταν τέλειωνε κάθε στιψιά σταμάταγε για να νοματίσει: «στιψιά και βολά»!

Και αφού από τα χαράματα γύρναγε πολλά σπίτια με το «στίφτη» του περασμένο στο μουλάρι του (πώς αλλιώς να το μεταφέρει;), έπαιρνε το βράδυ το δρόμο του γυρισμού κι ευτυχώς που  ήξερε το μουλάρι το δρόμο για το σπίτι!

***

Όσον αφορά τη διάθεση του κρασιού, την παλιά εποχή πουλιόταν με το φόρτωμα (1 φόρτωμα = 80 οκάδες). Σα μέτρο χρησιμοποιούσαν ένα μπακιρένιο δοχείο χωρητικότητας τεσσάρων οκάδων, το οποίο ήταν ελεγμένο και σφραγισμένο από τη χωροφυλακή. Το φόρτωμα στοίχιζε 400-450 δραχμές Το κρασί πουλιόταν διαμέσου διαφόρων μεσαζόντων όπως ο κ. Καλμαντής, ο κ. Αλογοσκούφης και άλλοι. Η διάθεσή του έφτανε ως τα χωριά της Θεσσαλίας από τη μια κι ως τα καμποχώρια της Λειβαδιάς από την άλλη. Οι «κρασάδες» αγόραζαν ολόκληρες παραγωγές (ως 10.000 κιλά), ενώ υπήρχαν και εμπορίσκοι, οι αγωγιάτες.

Γύρω στα 1936 ο οργανισμός Αμπελοκαλλιεργητών είχε κατασκευάσει ένα μεγάλο πατητήρι και οχτώ μεγάλες στέρνες για να συγκεντρώνεται το λεγόμενο «παρακράτημα». Αυτά χτίστηκαν στα «Πίσω Αλώνια», εκεί όπου βρίσκεται σήμερα η εκκλησία του Αγίου Δημητρίου. Η πρωτοβουλία ωστόσο απέτυχε διότι αφενός δεν υπήρχε επαρκής ποσότητα κρασιού κι επομένως οι τιμές προσφοράς προς τους καλλιεργητές ήταν χαμηλές και αφετέρου η κατασκευή ήταν αποτυχημένη και το κρασί ξίνιζε.

***

Εξίσου αγαπητό με το κρασί όμως είναι και το τσίπουρο που μιλούσε και μιλάει απευθείας στην καρδιά των Αραχωβιτών, κυρίως των ανδρών, σα ντόπιο προϊόν που είναι και αυτό. Το χειμώνα το απολαμβάνουν γύρω από τη σόμπα του καφενείου γιατί «το σηκώνει ο καιρός» και το καλοκαίρι με μεζεδάκι, κάτω από τις μουριές στα καφενεία στην Τομαρόβρυση.

Η παρασκευή του τσίπουρου γίνεται στα «ρακαριά» ή «ρακοπλιά» που λειτουργούν μέρα νύχτα αδιάκοπα, για είκοσι ημέρες μόνο και ποτέ παραπάνω. Για τη λειτουργία τους έπαιρναν ειδική άδεια από τη χωροφυλακή. Αυτοί λοιπόν που είχαν τις κάδες συγκέντρωναν από τους συγχωριανούς τα τσίπουρα που προηγουμένως είχαν περάσει από το «στίφτη» για την παρασκευή  του κρασιού. Τα έριχναν σε μεγάλες δεξαμενές –κάδες ή βαρέλια-, τα πατίκωναν, τους έριχναν νερό, τα καλοσκέπαζαν και τα άφηναν. Έτσι γινόταν μια δεύτερη ζύμωση –η πρώτη είχε γίνει ήδη στην κάδη με το κρασί- κι όλα τα ζάχαρα που είχαν απομείνει γίνονταν καθαρό οινόπνευμα.

Αναλυτικότερα, ο τρόπος παρασκευής ήταν ο εξής:

Έβαζαν μέσα στον «άμβυκα», μεγάλο χαλκωματένιο καζάνι με φουσκωτό σκέπασμα, τα τσίπουρα. Εκεί έριχναν, αν ήθελαν παλιόκρασα ή και καλά κρασιά και κυρίως νερό τόσο που να σκεπάζει τα τσίπουρα (άλλη αναλογία ήταν ένας τενεκές νερό σε 80 περίπου κιλά τσίπουρα) και εφάρμοζαν το σκέπασμα χρίζοντάς το με ένα είδος λάσπης (μείγμα από στάχτη και άλευρα) έτσι ώστε να μη «χάνει» καθόλου. Το σκέπασμα συνδέεται στην κορυφή του με μια ημικυκλική σωλήνα, το «τόξο», που καταλήγει σε μια δεξαμενή με κρύο νερό, το «ψυγείο». Μέσα στο «ψυγείο» υπάρχει άλλη σωλήνα, ως συνέχεια του «τόξου», σε ελικοειδές σχήμα για να διανύει μεγάλη απόσταση μέσα στο «ψυγείο» ο ατμός και να ψύχεται σωστά. Η άκρη του σωλήνα βγαίνει έξω από τη δεξαμενή και κάτω από αυτή υπάρχει ένας τενεκές που περιμένει το τσίπουρο. Όλο αυτό είναι το περίφημο καζάνι, δηλαδή ένας κλασσικός αποστακτήρας.

Κάτω από το καζάνι έβαζαν φωτιά (στον «καμ’νόλακο»), φωτιά δυνατή που δεν ΄την άφηναν να εξασθενίσει, αλλά συνεχώς την τροφοδοτούσαν με χοντρά ξύλα, σχίζες και κάρλες, και όχι με λιανά γιατί τα καταβρόχθιζε αμέσως η φωτιά.

Σε λίγο άρχιζε να βράζει το υγρό περιεχόμενο και να μετατρέπεται σε ατμό. Αυτός, μη έχοντας άλλη διέξοδο, ακολουθούσε πορεία μέσα στο τόξο και τη σωλήνα, αλλά φτάνοντας στο «ψυγείο» ψυχόταν και υγροποιημένος κατέληγε στον τενεκέ. Αυτό στη γλώσσα του ρακαριού το «σούμα», δηλαδή οινόπνευμα με άλλες υγρές προσμίξεις, προϊόν της πρώτης απόσταξης που ήταν αδύνατο να πιει κανείς. Όταν έβγαινε πια όλο το απόσταγμα απ’ αυτή την «καζανιά», άρχιζε το «ξεκαζάνιασμα». Άδειαζαν το καζάνι από τα τσίπουρα και τα νερά που είχαν απομείνει, το καθαρόπλεναν και άρχιζε η διαδικασία της επόμενης «καζανιάς».

Αφού λοιπόν μαζεύονταν αρκετοί τενεκέδες «σούμα», διακόπτεται η πρώτη απόσταξη και αρχίζει η δεύτερη, το λεγόμενο «μεταψήσιμο». Εδώ όμως χρειάζεται τέχνη. Τώρα ρίχνουν στο καζάνι το «σούμα», το χρίζουν και βάζουν σιγανή φωτιά, τόση ώστε ούτε να πετάξει το «τόξο» ή να βγει το «σούμα» και τα μάραθα που βάζουν μέσα για άρωμα στο τενεκέ, ούτε να τρέξει καθόλου. Η μαστοριά δηλαδή έγκειται ακριβώς στη ρύθμιση της φωτιάς.

Μετά από λίγο ακούγεται στον τενεκέ ο χαρακτηριστικός ήχος. «Κίν(η)σε», λέει ο ειδικός και μετράει τους βαθμούς του με το οινοπνευματόμετρο. Αυτό είναι το καθαρό οινόπνευμα, το «πρωτοράκι». Όσο όμως προχωρά το «βράσιμο» η θερμοκρασία πάει πέφτοντας και όταν το όργανο δείξει ελάχιστο το κόβουν και αρχίζει το «ξεκαζάνιασμα». Το δοχείο δε που δέχεται αυτή τη δεύτερη απόσταξη  πρέπει οπωσδήποτε να έχει μέσα νερό για να «σβήνει» το τσίπουρο, αλλιώς δεν πίνεται γιατί έχει μυρωδιά («μπόχα»).

Η τελική φάση είναι το «κατέβασμα» των βαθμών, ρίχνοντας μέσα στο τσίπουρο νερό, τόσο ώστε να μην είναι πολύ δυνατό ούτε και πολύ αραιό, αλλά να πίνεται ευχάριστα.

Η παραγωγή του τσίπουρου ήταν και είναι (γιατί ακόμη συνεχίζεται η παράδοση, με φανατικούς οπαδούς μάλιστα!) περίπου ίδια, δηλαδή πάνω από 25 τόνοι τη χρονιά.

Από τα πρώτα «ρακοπλιά» που δημιουργήθηκαν στην Αράχωβα ήταν αυτό των αδερφών Καμβασινού, ενώ ακολούθησαν του Ανάγνου, του Γαμβρούλη και του Γκίκα. Τα σημερινά είναι του Σιδηρά (Βασιληά), του Σιδηρά (Καψούλη), του Λύτρα, του Κόρακα, του Δημητρά, του Στεργίου και του Κοκοβού.

***

Άλλα προϊόντα εκτός από το τσίπουρο-ρακί που φτιάχνουν οι Αραχωβίτισσες με το μούστο είναι το πετιμέζι, τα σουτζούκια και η μουσταλευριά.

Ας ξεκινήσουμε από το πετιμέζι: οι γυναίκες έβραζαν το φρέσκο μούστο μαζί με στάχτη, σε αναλογία δέκα κιλών μούστου με μισό κιλό στάχτη καλοδιαλεγμένη και ψιλοκοσκινισμένη με την ψιλή «κρισάρα», γιατί ‘χωρίς τη στάχτη δεν κόβεται ο μούστος’! Το  μείγμα αυτό έπρεπε να βράσει 3 με 4 ώρες και στο διάστημα αυτό η νοικοκυρά έπρεπε να ΄ναι «καταπάνω» μιας και το μείγμα φουσκώνει και πρέπει να το λαντουρίζει με νερό, να σ’νταυλάει τη φωτιά και να το χτυπάει απαλά με μια σπαρτιά για να κατακάθεται η στάχτη που με το βράσιμο βγαίνει στην κορυφή.

Κατόπιν το άφηναν να κρυώσει και το σούρωναν ως εξής: Πέρναγαν μέσα από τη σιδερένια αμπάρα της αυλόπορτας το ταγαρόσκοινο από τη ριγωτή, τη γκριζοκόκκινη «μαρούδα» και από κάτω έβαζαν ένα άλλο κακαβούλι που θα μάζευε το απόσταγμα. Άλλες νοικοκυρές πάλι έπαιρναν την τάβλα που είχαν για το ζύμωμα, τη δίπλιαζαν, την έραβαν από δω κι από κει ώστε να γίνει σα σακί και την κρέμαγαν στην αμπάρα για το «σίρωμα».

Στην αρχή η δουλειά ήταν εύκολη γιατί ο μούστος είναι «τσάρος», ύστερα όμως ανακατώνεται με τη στάχτη. Οι γυναίκες όμως το ξανασουρώνουν μέχρι να πάρουν ολοκάθαρο το μούστο. Το απόσταγμα αυτό το ξαναβράζουν με λίγη αρμπαρόριζα για μυρωδιά μέχρι να «δέσει», να πάρει τη μορφή πυκνού σιροπιού.

Με το πρώτο πετιμέζι έφτιαχναν τηγανίτες και τις μελίτωναν με αυτό για το καλό, ενώ το υπόλοιπο το έβαζαν σε στάμνες ή μπουκάλια και το αποθήκευαν στο κελάρι ευχόμενοι «καλό χειμώνα»! Και πράγματι, το  πετιμέζι θα τους ήταν απαραίτητο για έναν καλό χειμώνα μιας και μ’ αυτό και τηγανίτες θα μελίτωναν και στις «πταλιές» θα έριχναν όταν ήταν ζεστές και γλυκό κυδώνι θα  έφτιαχναν και το χειμωνιάτικο βουνίσιο τσάι τους θα γλύκαιναν.

 Για τα σουτζόυκια από την άλλη είχαν να σπάσουν πρώτα τα μεγαλύτερα καρύδια προσέχοντας να βγει ολόκληρη, αθρυμμάτιστη η «κοκόσα». Κατόπιν τη χώριζαν στη μέση και  την καθάριζαν με το μαχαίρι. Με την καρπ’τοβελόνα βελόνιαζαν την  καρπ’τοκλωστή και στο τελείωμα αντί για κόμπο έδεναν ένα ξυλαράκι, μια «χαλιάδα» (για να μην πέφτουν τα καρύδια). Αφού περνούσαν λοιπόν δυο πιθαμές καρύδια (περίπου 30 με 35 εκατοστά) έκοβαν την κλωστή και έδεναν την άκρη της σε ένα συρματάκι σχήματος τελικού σίγμα «ς» για να κρεμιέται εύκολα. Τοποθετούσαν στη συνέχεια μπροστά στην παραστιά δυο καρέκλες αντικριστά και πάνω τους έβαζαν 3 κρεατόσουβλες, παράλληλες μεταξύ τους. Από αυτές κρέμονταν οι κλωστές με τα καρύδια. Αφού είχε ολοκληρωθεί αυτή η διαδικασία, ανακάτευαν γρήγορα και συνεχώς -για να μη σβωλιάσει- πέντε μέρη (κατ’ άλλους τέσσερα) μούστου με ένα μέρος αλεύρι σταρένιο μέχρι να δέσει το μείγμα, οπότε βουτούσαν τις κλωστές με τα καρύδια μέχρι και τέσσερις φορές μέσα στον πολτό για  να παρακρατήσουν αρκετό «γλύκισμα» και να γίνουν τα σουτζούκια παχιά. Τα ξανακρεμούσαν μετά στις σούβλες και την επόμενη μέρα τα έβγαζαν στο μπαλκόνι ή στο χαγιάτι για να στεγνώσουν καλά στον αέρα και τον ήλιο και να διατηρηθούν όλο το χειμώνα. Ύστερα από καμιά δεκαπενταριά μέρες στεγνώματος τα σουτζούκια ήταν έτοιμα να τα γευτούν με λίγη κανέλλα τριμμένη.

Για τη μουσταλευριά ή μουστόπιτα έβραζαν 4,5 ως 5 μέρη μούστου με ένα μέρος αλεύρι σταρένιο μέχρι να πήξει καλά. Για να το διαπιστώσουν έριχναν με την κουτάλα μια σταλαματιά χυλού στον πάτο του ταψιού ή σ’ ένα πιάτο. Αν κόλλαγε, δεν ήταν έτοιμη και χρειαζόταν περισσότερο βράσιμο. Όταν λοιπόν «έδενε» τόσο ώστε να μην κολλάει το έριχναν σε πιάτα ή ταψάκια και φρόντιζαν να έχει πάχος (η μουστόπιτα) 1 με 1,5 εκατοστά. Όποιοι ήθελαν έβαζαν και μέσα στο μείγμα καρύδια χοντροκομμένα, ενώ όλοι  την πασπάλιζαν με ψιλοτριμμένο καρύδι και κανέλλα και την έτρωγαν μέσα σε λίγες μέρες.

Πέρα από τις λιχουδιές της ζαχαροπλαστικής όμως υπήρχαν και άλλες δύο που σχετίζονταν με το παραδοσιακό φαγητό των Αραχωβιτών.

Το ένα είναι οι φρέσκοι, χλωροί βλαστοί του αμπελιού που τους έβραζαν λίγο και τους έκαναν σαλάτα με λάδι και λεμόνι ή ξύδι (για το ξύδι φημιζόταν η Αγόριανη). Ήταν μια δροσιστική σαλάτα εποχής που τρωγόταν ευχάριστα.

Το δεύτερο -και καλύτερο- ήταν (και είναι) οι ντολμάδες με αμπελόφυλλα. Μάζευαν τα μεγαλύτερα, καλύτερα και πιο χλωρά αμπελόφυλλα, τα περνούσαν από κλωστή, τα αποξήραιναν και τα είχαν στη διάθεσή τους όλο το χειμώνα. Οι νοικοκυρές τα βουτούσαν σε χλιαρό νερό για να μαλακώσουν και να διπλώνονται ευκολότερα.

Έτσι, ενώ δεν έβρισκαν πάντα λάχανο, είχαν την εναλλακτική του ντολμά με τα πράσινα φύλλα (που ήταν και πιο νόστιμος, πιο ξινός) για την ονομαστική γιορτή κάθε μέλους της οικογένειας. Μετά τα πολλά γλυκά ο ντολμάς τρώγεται πολύ ευχάριστα και συνοδεύει αρμονικότατα το κρασί.

***

Όσο για τη σημερινή εποχή η καλλιέργεια των αμπελιών και η παραγωγή κρασιού και τσίπουρου έχουν μειωθεί σημαντικά. Αντί για αμπέλια φυτεμένα σε αναβαθμίδες, βλέπει κανείς πεσμένες πεζούλες, κρυμμένα μονοπάτια, ξεπλυμένα εδάφη και κάποια λίγα αμπέλια καλλιεργημένα μακριά το ένα από το άλλο.

Οι λόγοι είναι ότι μετά την ανάπτυξη της βιομηχανίας οι αγοραστές στρέφονται στην αγορά εμφιαλωμένων κρασιών, οι νέοι στρέφονται προς άλλες κατευθύνσεις (φροντίζουν για τη  μόρφωσή τους ή προτιμούν «ελαφρότερες» εποχιακές δουλειές) κι έτσι μόνο ηλικιωμένοι αγρότες ή συνταξιούχοι καλλιεργούν τα αμπέλια  για δική τους χρήση.

Δυο άλλα  προβλήματα είναι ο πολυτεμαχισμός του κλήρου, που οδήγησε στον εκφυλισμό των αμπελώνων και η φυλλοξήρα που  πλήττει τη χώρα μας ήδη από τις αρχές του αιώνα.

Όσοι λοιπόν θέλησαν, παρά τις δυσκολίες, να συνεχίσουν την αμπελοκαλλιέργεια είναι λίγοι, μένουν όμως πιστοί στην παράδοση και στα έθιμά μας εξακολουθώντας να παράγουν το γνωστό μαύρο αραχωβίτικο κρασί που, μαζί με την υφαντουργία, έκανε γνωστή την Αράχωβα πολύ πριν τη λειτουργία του Χιονοδρομικού Κέντρου Παρνασσού και την επακόλουθη  τουριστική της ανάπτυξη.

ΠΗΓΗ:https://myriofyto13.blogspot.com/2017/03/blog-post_17.html